Come e quando potare gli alberi da frutto (recupero di vecchi meli - giovani piante)?

Ciao Terra Puoi farci vedere anche alcune foto d'insieme?

Non sembra tanto male, il fatto che abbiano rami orizzontali è un vantaggio. Fruttificano meglio e sono facilmente raggiungibili. Sono quelli verticali che vanno sistemati o tolti.

Per indicazioni utili sulla potatura puoi leggere questo post (che indica come toccare il meno possibile )...
Se sono malati o segnati, perdono linfa...ecc.. ti conviene togliere tutto il malato anche...

Sicuramente puoi usare stallatico due volte l'anno (fine inverno e fine estate, prima dei periodi di maggior vegetazione) e anche solfato di potassio , ottimo per gli alberi da frutta, li rende più saporiti.
Incorporando nel terreno zappettando i primi cm, senza danneggiare le radici superficiali.

Io fossi in te come giustamente mi sembra che tu voglia fare (hai parlato di consolida ) userei solo agenti utili per malattie e parassiti ammessi in agricoltura biologica, facendo i trattamenti dopo la caduta delle foglie (importante anche raccogliere tutte le foglie cadute )...
Puoi usare poltiglia bordolese e per i parassiti olio bianco e silicato di sodio, alle dosi e ai tempi indicati dal produttore di cui troverai i prodotti.

Se fossero con molto muschio e corteccia che si sfalda con parti morte, ti consiglio di pulire colletto, tronco e rami principali, con una spazzola piuttosto dura, anche di ferro, senza però intaccare le parti vive...ciò serve a rimuovere residui in cui si annidano spore, parassiti, funghi... ci vuole pazienza lo so...

Le malattie di certo quest'anno sono favorite da continue piogge, lo stato d'abbandono anche lui avrà fatto, ma sono certa che se fai i trattamenti invernali che ti ho indicato e concimi due volte l'anno con stallatico e due volte con potassio vedrai subito ottimi risultati.

La prima vecchia pianta non sembra male, ha i rami piegati dal peso dei frutti, ma le branche principali sembrano ben distanziate... puoi anche togliere ora che è verde le parti morte... poi a fine inverno seguire invece le indicazioni di massima del post che ti ho linkato per ridurre al minimo i rami, salvando quelli più orizzontali e ricchi di gemme da frutto.
Lascia palchi principali che si dipartono da un centro più o meno alla pari e lascia palchi ristanziati tra loro (elimina il resto); ecco una vista dall'alto di come si presenta un albero da frutto ben impostato:

Per le piante giovani come invece il secondo pesco che hai fotografato devi dar loro una forma e partire da zero se non è soddisfacente e con poche branche. Per partire da zero intendo che se troci che non abbiano una bella forma puoi anche cimare il tronco a 70 cm lasciando nessun ramo secondario. Oppure se i palchi ti sembrano già abbozzati, puoi cimare per far ramificare, salvando i rami più bassi e orizzontali.
Puoi seguire questo schema:

Immagine presa da appletrees.org.uk, da me tradotta

Figurati...mio papà è un bravo maestro in queste cose

Guarda potrebbe anche trattarsi di una varietà antica buona solo da fare cotta...da cucinare...
Oppure più semplicemente è piovuto talmente tanto che sono cattivi (e malati)...contro un tempo così non si può fare molto.

Non è bene in genere mettere grossi resti malati nella compostiera, come rami o piante con radici...i frutti in realtà si possono comunque usare, perchè si riducono molto in fretta e anche le spore e i funghi nel cumulo di compost diventando il pranzo per qualche microbo, protista o nematode ora che arriva la primavera ed è il momento di usarlo.
Ovviamente però il compost deve essere ben realizzato e deve raggiungere la temperatura (70-60°C) perchè vengano distrutti gli eventuali organismi patogeni e i semi di erbacce. E' davvero un peccato sprecare tutto, quindi io li userei.